Der Wald und seine Früchte und Kräuter

Kostenlose Köstlichkeiten konservieren
Der Wald und seine Früchte und Kräuter

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Wälder sind besondere Lebensräume. Im Schatten der Bäume kommen nur spezialisierte Pflanzen zurecht. Dabei sind auch Arten, die essbare Früchte tragen oder verwertbare Blätter und Blüten entfalten.

Natürlich gehören auch einige Baum-Arten selbst zu den nützlichen Pflanzen. So bilden Buchen im Sommer ihre essbaren Früchte aus. Bucheckern enthalten kleine Samen, die genauso wertvoll wie Nüsse sind. In Mischwäldern gedeihen zudem wilde Walnussbäume, Vogelkirschen, Haselnussbüsche, Ebereschen und je nach Lage und Bestand weitere Gehölze mit essbaren Früchten. Dazu gehören in manchen Regionen Esskastanien, Speierlinge, Elsbeerbäume und weitere seltenere Arten. Selbst aus Eicheln lässt sich ein kaffeeähnliches Getränk zubereiten. Und sogar die Triebe von Nadelbäumen können nützlich sein. Aus den jungen Spitzentrieben der Fichten beispielsweise kann ein würziges Gelee zubereitet werden. Die kleinen Mengen für den Hausgebrauch schaden dem Wald nicht, zumal sich die Ernte von Triebspitzen auf mehrere Bäume verteilt und die Früchte ohnehin auf den Boden fallen und zum größten Teil verrotten oder den Wildtieren als Nahrung dienen. Erheblich größer sind die Eingriffe in die Wälder und Forste, die durch die Fällung von Bäumen als Rohstofflieferanten, etwa für die Bauholz- und Brennstoffgewinnung erfolgen.

Beeren zum Verzehren

Neben Nüssen, Wildkirschen und anderen Früchten der Waldbäume, bieten die Wälder eine Fülle an Beerenobst zum Frischverzehr oder zum Konservieren. Den Sommer hindurch reifen Walderdbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Himbeeren und Brombeeren. Daraus lässt sich eine Vielfalt an Speisen und Getränken zubereiten. Das Beerenobst wächst und gedeiht vorzugsweise in Waldlichtungen. Wildobstbüsche gehören von Natur aus zu den sogenannten Pionierpflanzen. Sie siedeln sich an freien Flächen an, die durch Stürme, Schneebruch, Waldbrand und andere Naturereignisse oder durch Rodungen entstanden sind. Sie verschwinden mit der Zeit wieder, wenn eine neuer Baumbestand aufwächst und nur noch wenig Licht auf den Boden gelangt. Andere Wildobstgehölze wachsen ausdauernd an den Waldrändern oder in der Übergangszone vom Wald zum Kulturland. Dazu zählen Wildrosen, Holunderbüsche, Schlehen, Berberitzen, Haseln und andere Gehölze. Deren Früchte reifen erst nach dem Beerenobst im Spätsommer und Herbst.

Speisepilze aus der Natur

Die Wälder bieten ideale Wachstumsbedingungen für viele Pilze. Dazu gehören etliche wohlschmeckende Speisepilze, die auf ein ständig feuchtes und schattiges Milieu angewiesen sind. Anders als Kulturchampignons, Austernseitlinge und andere Kulturpilze, brauchen die Waldpilze keine Pflege. Allerdings richtet sich ihr Wachstum nach dem Wetter und den Standortverhältnissen. Die Ernte ist dementsprechend nicht zuverlässig und die Erträge sind während der Saison veränderlich, zumal die Pilze ihre Standorte wechseln. Selbstverständlich landen nur eindeutig bekannte Speisepilze im Erntekorb.

Kräuter und Blüten

Weniger bekannt als die Nüsse, Beeren und andere Früchte des Waldes, sind die krautigen Pflanzen, mit essbaren Blüten und Blättern. Meistens beschränken sich diese Pflanzen nicht auf die Wälder, sondern siedeln sich auch in Hecken, Lichtungen oder Parks an, wo sie ungestört wachsen können. Dazu gehören Taubnesseln, Giersch, Gundermann, Waldmeister, Bärlauch, Knoblauchsraute und weitere Arten. Die Ernte ist vom Frühjahr bis zum Herbst möglich. Am zartesten sind die Kräuter natürlich gleich nach dem Austrieb im Frühjahr. Am würzigsten schmecken die meisten Arten aber zur Blütezeit, insbesondere typische Würzkräuter, wie Thymian, Wilder Majoran oder Waldmeister. Wie bei Pilzen gilt auch beim Sammeln von Wildkräutern, dass nur eindeutig bekannte Arten im Erntekorb landen.

Kulinarische Wanderungen

Das Sammeln von Früchten und Kräutern des Waldes ist weniger die Beschaffung großer Mengen an Nahrungsmitteln für Vorräte, als vielmehr eine Erkundungswanderung in die nähere Umgebung. Während dieser Exkursion lassen sich Standorte von essbaren Pflanzen ausfindig machen und als Sammelorte merken. Das fördert auch die Bezug zur Region. Natürlich ist die Wanderung eine Gelegenheit für die Ernte und die anschließende Verarbeitung in der Küche. Wie bei der Ernte aller Lebensmittel gilt, dass nur an unbedenklichen Plätzen, etwa abseits von Hauptstraßen und nicht neben gedüngten Wiesen gesammelt wird. Alle Pflanzen müssen frisch und frei von Krankheiten und tierischen Schädlingen sein. Die Pflanzen selbst dürfen nicht ausgerissen werden. Das Abschneiden einer geringen Menge an Pflanzenteilen können die Kräuter verkraften. Der maßvolle Schnitt regt sie sogar zum Austreiben an. Geschützte Arten sind allerdings davon ausgenommen.
Von seltenen Pflanzen dürfen auch keine Pflanzenteile abgeerntet werden.

Ansteckungsgefahr durch den Fuchsbandwurm vermeiden

Bei Beeren, die eingekocht werden, bei Pilzen, die für ein Gericht dienen oder bei Kräutern, die im Suppentopf oder auf einer Pizza landen, sterben eventuell gesundheitsschädliche Stoffe durch das Erhitzen ab - insbesondere die Eier des Fuchsbandwurms. Bei rohen Pflanzenteilen lässt sich die Ansteckungsgefahr durch gründliches Waschen verringern.

Rezepte (Auswahl)


Juwelenreis mit Berberitzen

Zutaten
1 Zwiebel in Würfeln, Öl zum Braten, 5 Kardamonkapseln, 1 Lorbeerblatt, 200 g Risottoreis, ca. 400ml Gemüsebrühe, ca. 50 g frische Berberitzen oder 25 g getrocknete eingeweicht, Salz, Pfeffer, 1 große Zucchini, Thymian

Zubereitung
Die Zwiebel mit Kardamon, Lorbeerlaub und Reis in einem weiten Topf anschwitzen. Die Brühe zugießen und alles bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis der Reis weich geworden ist. Am Schluss die Berberitzen zufügen und kurz erhitzen. Nochmals abschmecken. In der Zwischenzeit die Zucchini in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Öl anbraten. Kurz vor Ende der Garzeit salzen, pfeffern und mit Thymian würzen. Die Scheiben kurz auf einem Küchenkrepp abtupfen, auf Teller anrichten und mit einem Löffel kleine Häufchen vom Reis darauf setzen.


Wiesen- Quark

Zutaten
250 g Quark, Milch nach Bedarf, Salz, Pfeffer,1-2 Knoblauchzehen in Würfeln, 5 El gehackte Kräuter: Blätter der Roten oder Gefleckten Taubnessel, Vogelmiere, Gundermann, Giersch, Dost, Wilder Thymian, Kapuzinerkresse

Zubereitung
Kräuter hacken und mit Knoblauch in den Quark geben. Mit Milch cremig rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit frischen Blüten dekorieren. Mit Brot anrichten.


Frischkäsebällchen mit Wildkräutern und Blüten für ca. 8 Portionen

Zutaten
600 g Frischkäse, Salz, Pfeffer, gemischte Wildkräuter, Kräcker, Pumpernickelscheiben oder kleine Brotscheiben, gemischte essbare Blüten (Löwenzahn, Ringelblume, Rose, Rotklee, Ackerkratzdistel, Flockenblume, etc.)

Zubereitung
Die Kräuter verlesen, waschen und trocknen. Blüten verlesen, vorsichtig waschen und trocken schleudern. Die Blütenblätter aus den Körbchen zupfen und je nach Größe fein schneiden. Die Kräuter fein schneiden und die Hälfte mit dem Käse vermischen und würzen. Die restlichen Kräuter mit den Blüten getrennt nach Farben mischen. Es sollten mindestens 4 Farben dabei sein. Von der Masse kleine Portionen mit einem Löffel abstechen und zu Kugeln formen. Die Bällchen in dem Blüten-Kräuter-Gemisch wenden und auf Kräcker oder kleinen Brotscheiben servieren.


Gefüllte Blätterteigtaschen

Zutaten (für 12 Personen)
2 Blätterteigrollen, ca. 200 g Frischkäse, ca.50g getrocknete Tomaten, 200 g Feta, 4 Hand Wildkräuter, Salz, Pfeffer, Schwarzkümmel, 2 Eigelb

Zubereitung
Kräuter waschen, trocken schleudern und in grobe Streifen schneiden. Schafskäse mit einer Gabel zerbröseln und mit dem Frischkäse und den Kräutern vermischen. Den Blätterteig ausrollen und gleich große Rechtecken ausschneiden. Diese mit der Masse füllen, zusammendrücken, mit Eigelb bepinseln und mit Schwarzkümmel bestreuen. Bei ca. 200 °C im vorgeheizten Rohr kurz aufbacken. Auf Teller anrichten und mit Wildkräutern und Blüten garnieren.


Weiße Schokocreme mit Zitronenthymian

Zutaten (für ca. 5 Personen)
3 Zweige vom wild wachsenden Zitronenthymian, alternativ 10 kleine Gundermannblättchen, 150 g Sahne, 180 g weiße Kuvertüre, 100 g Frischkäse, Beeren nach Wahl zur Dekoration

Zubereitung:
Fein geschnittene Kräuter für eine Stunde in der flüssigen Sahne ziehen lassen (im Kühlschrank). Die Kuvertüre fein raspeln. Die Sahne langsam erwärmen, schließlich aufkochen lassen und die Kuvertüre einrühren. Solange weiter rühren, bis sich eine cremige Masse gebildet hat. Danach erst den Frischkäse unterrühren. Das Dessert in kleine Tassen oder Gläser abfüllen und mit frischen Beeren oder Blüten dekorieren.
Tipp: Die Creme ist sehr gehaltvoll, deshalb sollten die Portionen nicht zu groß sein.


Berberitzenlikör

Zutaten
200 g frische Berberitzen, 150 g Zucker, 1 Stück frischer Ingwer, 700 ml Wodka oder Korn

Zubereitung
Alle Zutaten in eine Flasche geben und durchziehen lassen. Nach dem Abseihen muss evtl. noch nachgesüßt werden.


Früchtespießchen

Die Früchte von Himbeere, Heidelbeere und Erdbeere können gut auf feste Grashalme gesteckt werden. So lässt sich schnell eine hübsche und essbare Dekoration für den Esstisch oder für ein Picknick zubereiten.

Text und Fotos: Peter Himmelhuber

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