Rund um die Kirchweihgans

Geflügel war früher ein Luxus – Essen
Rund um die Kirchweihgans

Geflügel war früher ein Luxus – Essen

Geflügel, wie Gänse oder Hühner war für unsere Ahnen immer ein Luxusessen, das dem Herrschaftstisch und hohen Feiertagen vorbehalten blieb. Selten gab es auch einmal eine Ente, einen Truthahn oder eine junge Taube. Ganz anders ist es dagegen heute, da Geflügel auf dem täglichen Speiseplan steht. Etwas Besonderes ist aber immer noch die gebratene Kirchweih- oder Weihnachtsgans, die bei vielen Familien eine lange Tradition hat. Wer etwas auf ein gutes Essen hält, der besorgt sich auch heute noch seine Gans vom Bauern bzw. Landwirt. Doch der tiefgefrorene „Festvogel“ aus dem Supermarkt ist auch nicht zu verachten.

Für das Hüten des Gänsevolkes waren früher nicht selten die Kinder zuständig. In vielen Ortschaften war eigens jemand für die gesamten Gänse sämtlicher Bauern zuständig, der sie das ganze Jahr über hüten musste. Hielt man auf dem Hof Gänse, wurden diese drei- bis viermal im Jahr gerupft. Das erste Mal geschah dies im Alter von 13 Wochen. Bei diesem Vorgang – den heute kaum mehr einer kennt – klemmte sich die Bäuerin die Gans unter den Arm und hielt mit der linken Hand deren Füße fest. Der so „ruhiggestellten“ Gans rupfte sie Bauch, Rücken und den unteren Hals. Zuerst wurden die Federn, dann der Flaum gerupft. Obwohl die Gans in dieser Zwangslage immer wieder versuchte, zuzubeißen, machte die Bäuerin unbeirrt weiter.

Die Federn mit dicken Kielen sammelte man, um sie an den langen Winterabenden zu Schleißen“. Dabei wurden mit einem scharfen kleinen Messer die Federteile vom Kiel entfernt. In manchen ländlichen Teilen Bayerns traf man sich noch vor wenigen Jahrzehnten zu dieser Arbeit. Dies geschah vor allem, wenn eine heiratsfähige Tochter im Haus war. Bei dieser Frauenarbeit wurde kein Mann geduldet. In den Pausen trank man Kaffee und auch mal ein Schnapserl.
Bei der Arbeit des Federschleißens halfen sich die Nachbarinnen nicht selten gegenseitig aus, da es eine gute Gelegenheit zu einem längeren Plausch war.

Nach und nach im Herbst schlachteten früher die Bauern ihre Gänse, die schnell Abnehmer fanden. Dies war der Fall an Festtagen wie Kirchweih, Martini, Weihnachten und Neujahr. Nur die wenigsten Gänse waren für den eigenen Verbrauch bestimmt. Von diesen verwendete man dann auch Fett und Grieben, von den Federn ganz zu schweigen. Das Blut der „ogstochnen“ Gans fing man in der Pfanne auf und röstete es. Dies war ebenso wie das Gansjung, das aus Kragen, Flügel, Leber und Magen bestand, eine Delikatesse. Nur einige wenige Gänse ließ man zur Nachzucht leben.

Damit die Gänse recht schwer und fett wurden, „stopfte“ man sie nicht selten in den letzten drei Wochen ihres Lebens. Dabei zwängte man sich die Gans zwischen die Knie und stopfte ihr Gänsenudeln aus gedämpften Kartoffeln sowie Gerstenschrot in den Kragen. Obwohl diese ziemlich grausame Methode schon vor dem letzten Krieg verboten wurde, wandte man sie besonders in Notzeiten immer wieder an.

Alte Geflügelrezepte gab es zur Genüge. So kamen früher Gerichte wie gesottene Gans mit Reis, gefüllter Gänsehals, Ente mit Schwarzbrotfüllung, gebratenes Huhn im saurem Rahm, Huhn in saurer Brühe oder Tauben in Sauerkraut auf den Tisch!

Auch die Eier der Hühner waren eine wertvolle Speise. Eingeschlagene Eier, als Ochsenaugen oder Rühreier aufgetischt, waren früher eher etwas Besonderes. Zur Belohnung für gute Arbeit, an einem persönlichen Festtag oder wenn Gäste kamen, waren sie von der Bäuerin rasch zubereitet. Eier wurden natürlich auch in verschiedener anderer Form verwendet. Lieber war es jedoch der Bäuerin, wenn sie die Eier verkaufen konnte. Der Erlös daraus stand ihr als sogenanntes „Nadelgeld“ – eine Art Taschengeld – zu, von dem sie kleinere Ausgaben für die Näharbeit und den persönlichen Gebrauch bestritt.

(..) Text an dieser Stelle gekürzt, liegt komplett vor

© Fotos und Text: Walter J. Pilsak
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