Wildkräuter Kochkurs

Nahrungsmittel aus der Natur
Wildkräuter sammeln und zubereiten

Nahrungsmittel aus der Natur

Brennnesseln, Löwenzahn, Giersch und andere Pflanzen sind als lästige Unkräuter bekannt, die eher bekämpft werden als genutzt. Wer jedoch schon einmal eine Brennnessel-Quiche oder einen Wildkräutersalat probiert hat, wird diese Pflanzen mit anderen Augen ansehen.

Kräuterpädagogen bieten bundesweit Kurse an, in denen unter anderem gezeigt wird, welche Wildkräuter essbar sind und wie sie vorzugsweise zubereitet werden. Es lohnt sich solche Kurse zu besuchen, zumal das Sammeln, Kochen und Verspeisen von Wildkräuter-Gerichten in Gemeinschaft eine vergnügliche Veranstaltung ist und die Pflanzenkenntnisse auch weiterhin für eigene Sammel-Aktionen nützlich sind. Die Kräuterpädagogen sind meistens Agrar-Fachleute, Köchinnen, Biologen oder andere gelernte Fachkräfte, die sich durch Weiterbildung spezialisiert haben. Das Sammeln erfolgt an ausgewählten Plätzen, an denen die Pflanzen mit Sicherheit nicht mit Spritzmitteln behandelt wurden und vom Straßenstaub verschont blieben. Die Fachkräfte erklären bei der Führung die Bestimmungsmerkmale und unterschiedlichen Eigenschaften der Pflanzen zu bestimmten Jahreszeiten und sie weisen auch auf die Verwechslungsgefahr mit ähnlichen, aber ungenießbaren oder giftigen Arten hin. In der Regel werden nur kulinarisch nützliche Pflanzen gesammelt. Medizinische Arten bleiben den Ärzten und Apothekern vorbehalten.

Ernte je nach Jahreszeit

Essbare Wildkräuter sind fast das ganze Jahr hindurch zu finden. Einige immergrüne Arten wie die Vogelmiere, die Kleine Bibernelle oder das Gänseblümchen wachsen auch im Winter, wenn sie nicht unter einer Schneedecke ruhen. Die Hauptwachstumszeit beginnt jedoch im Frühjahr und dauert in geringerer Intensität bis zum Spätsommer an. Geerntet werden je nach Art und Jahreszeit die blühenden Kräuter, die Blätter oder die Samenstände. Einige Arten bieten während der ganzen Saison essbare Pflanzenteile, so etwa die Brennnessel, die durch das Abpflücken immer wieder frische Triebe hervorbringt.

Wildkräuter erhalten

Wer durch das Sammeln in freier Natur und die richtige Zubereitung auf den Geschmack gekommen ist, sollte zuhause im eigenen Garten einige ungenutzte Ecke für Wildkräuter brach liegen lassen. Vogelmiere, Löwenzahn, Brennnesseln und andere Arten siedeln sich normalerweise von selbst an und bleiben standorttreu.
Selbstverständlich lassen sich ausgewählte Wildkräuter auch gezielt im Garten aussäen oder anpflanzen. Sie stehen dann stets für die Küche zur Verfügung. So bleiben weite Fahrten zu den Sammelorten in der Umgebung erspart und zudem ist mit Sicherheit bekannt, dass sie nicht gespritzt oder anderweitig verunreinigt wurden.

Kochen mit Wildkräutern

Wildkräutersalat (Löwenzahn, Wiesenlabkraut, Spitzwegerich, Giersch, Sauerampfer, Vogelmiere u.a. nach saison):
Dressing:
Knoblauch, Essig, Salz, Pfeffer und Öl mixen.
Salat und Kräuter waschen. Den Mozzarella in dicke Scheiben schneiden, mit Schinken umwickeln, den Salat und die Kräuter hineinstecken und marinieren.

Frittierte Blüten und Blätter (Wiesensalbei, Schafgarbe, Löwenzahn, Gierschblüten, Brennnesselblätter u.a.):
Teig:
100g Mehl, 100ml Milch, Prise Salz, mit dem Zauberstab mixen, 1 Ei dazu geben.
Blüten bzw. Blätter in den Teig tauchen und in heißem Öl ausbacken.

Löwenzahndip
1 Bund Schnittlauch,160 g Löwenzahn,160 g Ruccola, 2- 3 Knoblauchzehen, 6 EL Olivenöl, 4 EL Weißweinessig, 5 EL Sauerrahm, 4 EL geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer, Prise Zucker
Die Kräuter waschen und trocken schleudern, anschließend in feine Streifen schneiden. Alle Zutaten im Mixer fein vermahlen.

Brennnessel-Quiche
2 Blätterteigrollen
2 Zwiebel, 2-3 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, 5 Eier, 2 Becher Schmand, 1 Becher Sahne, 200 g geriebener Käse, 125g gewürfelter Speck, Sonnenblumenkerne, Olivenöl, 8 große Hände voll Brennnesseln
Backblech mit dem Blätterteig belegen, Brennnesseln waschen und in breite Streifen schneiden, Zwiebeln, Knoblauch und Speck in Öl glasig dünsten, Kräuter dazu geben und anschwitzen, auf dem Teig verteilen. Sahne, Eier, Schmand, Gewürze verrühren und über die Kräuter gießen, mit dem Käse und den Sonnenblumenkernen bestreuen. Ca. 35 min bei 170°C im Backofen backen.

Karamellisierte Hagebutten:
Hagebutten halbieren, putzen und gründlich waschen.
Butter mit Zucker in der Pfanne schmelzen lassen, Hagebutten dazu geben und mit etwas Apfelsaft und Sahne ablöschen.

Gedünsteter Rosenapfel:
Kernhaus der Äpfel ausstechen.
Mit Würfelzucker, Marzipan und Hagebutten füllen.
Die Äpfel mit Apfelsaft in einen Topf geben und zugedeckt leicht dünsten.
Die fertigen Äpfel auf einen Teller geben, mit den karamellisierten Hagebutten und den Schokospänen garnieren.

Text und Fotos: Eva Utz-Hiltl, Peter Himmelhuber
Buch: Abenteuer Wildkräuter, Eva Utz-Hiltl, Schwedhelm Verlag
Wildkräuter-Kochkurse: http://www.wildpflanzen-genuss.de
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