Apfelmost selbst ansetzen

Das Konservieren von Äpfeln ist durch das Einwecken, Trocknen oder Einfrieren möglich. Nach dem Auspressen bleiben sie in flüssiger Form als Saft oder Most haltbar.

Lagerfähige Äpfel wie der ´Boskoop` oder der ´Ontario` sind im Naturkeller bis zum Frühjahr lagerfähig. Solche Sorten müssen nicht konserviert werden, wenn ein geeigneter Lagerraum zur Verfügung steht. Weniger haltbare Sorten werden besser schon bald nach der Ernte verspeist oder in der Küche zu Maultaschen, Strudel, Kuchen oder Konserven verarbeitet. Sie können aber auch ausgepresst und als Saft eingekocht werden. Bei kleinen Mengen gelingt das noch mit einer Küchenmaschine. Wenn viel Obst anfällt, macht das Entsaften mit Haushaltsgeräten viel Mühe. Im Fachhandel sind für die Bearbeitung von Obst auch spezielle Mühlen und Pressen mit dem nötigen Zubehör zu bekommen. Wer seine Früchte selbst entsaften möchte und die Kosten nicht scheut, kann zwischen Pressen mit 10 l bis über 100 l Inhalt wählen. Die entsprechende Mühle muss ebenfalls beschafft werden. Das Mahlen erfolgt - je nach Gerät - von Hand oder mit Elektromotor. Das Pressen für den Hausgebrauch erfordert viel Kraft, Geschick und Zeitaufwand. Das gemahlene Obst muss in einem Behälter mit Schraubgewinde zusammengequetscht und somit langsam ausgepresst werden. Bei den Preisen für naturbelassene Obstsäfte in Bioqualität lohnt sich die Anschaffung solcher Geräte kaum - es sei denn der Saft sollte für die Erzeugung von Wein oder Most kalt gepresst sein. Säfte aus dem Handel sind in der Regel pasteurisiert, das heißt, sie wurden erhitzt und sind damit nicht mehr gärfähig, wenn keine spezielle Gärhefe zugesetzt wird. Wer außerdem Wert darauf legt, bestimmtes Obst aus dem eigenen Garten sortenrein zu entsaften, kommt um die Anschaffung solcher Geräte nicht herum. Es sei denn, in der Region wird das Entsaften in einer Kelterei kostengünstig angeboten. Solche Einrichtungen sind insbesondere in Obstbaugebieten zu finden, aber auch die Obst- und Gartenbauvereine schaffen sich zunehmend Obstpressen an. Mancherorts gibt es Keltereien, die Obst von Privatpersonen annehmen und z.B. mit Saft entlohnen. Dieser Saft ist jedoch eine Mischung aus verschiedenen angelieferten Früchten. Außerdem wurde er pasteurisiert.

Most ansetzen

Wenn - wie im Bildbeispiel - der Saft von eigenen Äpfeln kaltgepresst zu bekommen ist, lässt er sich zum Ansetzen von Most nutzen. Es kann ein Mischsaft aus verschiedenen Apfelsorten sein oder der Saft von nur einer oder mehreren bestimmten Sorten. Auf diese Weise ist beispielsweise ein sortenreiner Apfelwein vom ´Gravensteiner`, ´Jonagold`, ´Berlepsch` oder einer anderen Apfelsorte machbar. Solche Spezialitäten sind selten im Handel erhältlich und selbstverständlich gerne angenommene Mitbringsel. Freunde dieser leichten Apfelweine können natürlich auch experimentieren und die Erzeugung aller möglichen Apfel-Sorten aus dem eigenen Garten zu Most verarbeiten - seien es sortenreine Weine oder Cuvees. Zu empfehlen sind säurereiche und zuckerhaltige Sorten, damit der Wein nach der Vergärung noch genügend Restsüße hat. Er kann aber auch mit unvergorenem Saft vermischt und als halbtrockener Apfelwein gereicht werden.

Was wird gebraucht?

> Kaltgepreßter Saft von erntefrischen Äpfeln

> Gärgefäß (z.B. Ballon oder leere Weingallone)

> Gärrohr mit Gummistopfen

> Gärhefe (Kalthefe oder Gärhefe für Weißwein)

> Schlauch zum Abziehen

> Schwefel (0,5 g Kaliumpyrosulfit pro 10 l Wein)

Wein ansetzen

Den Saft gleich in der Kelterei in das gewünschte Gärgefäß füllen lassen oder zuhause umfüllen. Gefäß nur zu 4/5 füllen, damit ein Luftraum zur Gasentwicklung und Schaumbildung erhalten bleibt. Gärhefe (nach Angaben des Erzeugers) zugeben. Gärrohr aufsetzen und Wasser einfüllen. Gefäß dunkel und bei konstanter Temperatur aufstellen (je nach Gärhefe bei 8° bis 20°C). Gelegentlich schwenken, damit sich der Inhalt vermischt und die Trübstoffe nicht zu Boden sinken. Die Gärung beginnt nach wenigen Tagen und dauert 3 bis 4 Wochen. In dieser Zeit stets darauf achten, dass genügend Wasser in Gärrohr ist. Nach der Gärzeit den Wein probieren und abziehen. Dazu einen Schlauch in den Gärbehälter einführen und durch das Ansaugen den Wein in einen tiefer stehenden Eimer leiten. Der Bodensatz mit der Hefe sollte nicht mit angesaugt werden. Nach dem Abziehen das Gärgefäß reinigen, den Wein wieder umfüllen und den Schwefel zugeben. Der Schwefel fördert das Absinken der Trübstoffe. Der Wein kann nach der Klärung getrunken oder bei größeren Mengen in Flaschen umgefüllt werden.

Tipp:

Es empfiehlt sich bei ersten Versuchen zunächst mit 5 bis 10 l zu beginnen. Bei allen Arbeiten ist auf Sauberkeit zu achten, damit keine Essigbakterien eindringen.

Hinweis:

Wer keine eigenen Äpfel hat und dennoch Apfelmost ansetzen möchte, kann dazu auch Saft aus dem Handel hernehmen. Dieser erhitzte Saft muss aber mit Reinzuchthefe versetzt werden, sonst gärt er nicht. Kaltgepreßter Apfelsaft gärt dagegen auch ohne Hefezusatz. Allerdings fördert auch bei diesem Saft die Reinzuchthefe die Gärung und verhindert das Eindringen von unerwünschten Wildhefen.

Text und Fotos: Eva Utz-Hiltl (www.wildpflanzen-genuss.de), Peter Himmelhuber

Die Bilder entstanden zum Teil in der Obstpresse Hemau, einer hochmodernen Anlage mit Hydraulikpresse nordöstlich von Regensburg


HINWEIS ZUR REPORTAGE: Für alle einzelnen Arbeitsschritte bis zum fertigen Apfelmost sind Fotos vorhanden. Sie können die gesamte Bildauswahl und den Text zusammen anfordern. Drücken Sie dafür den "Bestellen" Button. Dies ist kein verbindlicher Kauf, sondern ein Kontaktaufnahme!