Warum wird das Brot hart?

Warum wird das Brot hart?

von Angelika Lensen

Frisches Brot ist lecker, aber leider wird es nach kurzer Zeit hart und ungenießbar. Warum eigentlich und bekommt man es wieder weich?

Der Duft von frischem warmen Brot ist doch etwas ganz Besonderes. Er lässt einem buchstäblich das Wasser im Mund zusammenlaufen. Daher lieben die meisten Menschen Brot und Brötchen in allen Variationen. Besonders weil es so viele unterschiedliche Brotsorten gibt. Weißbrot, Schwarzbrot, Croissants, Toast, Vollkorn, mit Sesam oder Mohn, Hafer, Dinkel und viele mehr. Da ist für jeden Geschmack etwas dabei und ein Sonntagsfrühstück ohne leckere knusprige Brötchen ist doch eigentlich kaum vorstellbar. Fragt man Leute, die in andere Länder ausgewandert sind danach, was sie am meisten vermissen, so ist eine der häufigsten Antworten: Brot!

Leider haben die leckeren Getreideprodukte einen nervigen Nachteil. Brot und Brötchen werden nach kurzer Zeit trocken, hart und beinahe ungenießbar. Aber warum eigentlich?

Wasser und Stärke machen das Brot zäh und hart

Wenn das Brot längere Zeit unverpackt liegt und der Luft ausgesetzt ist, wird die Kruste nach und nach weich. Brot besteht zu ungefähr 20 Prozent aus Wasser und die normale Luftfeuchtigkeit in einem Zimmer liegt meist bei etwa 40 Prozent. Die leckere knusprige Brotkruste zieht das Wasser also geradezu wie ein Schwamm an. Diese Feuchtigkeit verdunstet allmählich und die Brotkruste wird so zäh wie ein alter Lappen. Das erklärt allerdings noch nicht, warum das Brot von innen hart und altbacken wird und kaum noch zu beißen ist.

Während an der zähen Brotkruste die Luftfeuchtigkeit in der Umgebung schuld ist, spielt beim Brotteig die enthaltene Stärke die Hauptrolle. Der Hauptbestandteil im Getreidemehl ist die natürliche Pflanzenstärke Amylopektin sowie ein weiteres Stärkemolekül namens Amylose. Um Brot herzustellen, werden Wasser und Getreidemehl zu einer gleichmäßigen Masse vermengt und dann gebacken. Dabei lagern sich die Wassermoleküle in die spiralförmige Stärke Amylose ein und dehnt die Stärke aus. Das Brot geht beim Backen auf, genau wie Kuchen oder Kekse im Ofen.

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Wärme macht das Brot wieder weich

Die Stärke im Brot lässt sich aber zum Glück wieder verändern. Man kann also das Steinbrot wieder in genießbares Brot zurückverwandeln. Der Schlüssel dazu ist Wärme. Wenn man das Brot erhitzt, zum Beispiel im Backofen oder einzelne Scheiben in den Toaster steckt, erwärmen sich auch die Stärkekristalle und lösen ihre Verbindung wieder auf. Diese Rettungsaktion ist gut geeignet, wenn man das Brot direkt nach dem Erwärmen essen will. Aufbewahren ist allerdings keine gute Idee, denn durch das Erwärmen verdampft noch mehr Wasser aus dem Brot. Wenn das Brot dann abkühlt, ist es leider umso härter und kaum noch genießbar.

Der Profi-Tipp für die Brotrettung
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Text: Angelika Lensen
Fotos: Bildagentur Zoonar (Monticello, P.Malyshev, Oxfordsquare)