Delikatesse „Milchbrätling „

Delikatesse „Milchbrätling „

Für viele ist es der beste Speisepilz

Für viele ist der Milchbrätling (Lactarius volemus) der wohl schmackhafteste Speisepilz. Er wird auch Birnenmilchling, Süßling, Brotmilchling oder Brätling genannt. Wer schon einmal den Duft eines gebratenen Exemplares, in der Nase hatte, der wird auch in Zukunft für diesen köstlichen Pilz einen Platz auf der sommer- und herbstlichen Speisekarte bereithalten – vorausgesetzt er findet diesen begehrten Pilz auch!

(..) TEXT AN DIESER STELLE GEKÜRZT, LIEGT KOMPLETT VOR!

Der Brätling zählt zu der Gattung der Milchlinge oder Reizker. Von ihnen sind in unseren Breiten etwa 70 Arten bekannt. Charakteristisches Merkmal der Milchlinge ist die meist weiße, in manchen Fällen aber auch wässerige oder orangerote Milch, die an einer Bruchstelle am Hut austritt. Meist schmeckt diese Milch dann mehr, oder weniger scharf. So auch beim Brätling! Die schon bei geringer Verletzung abtropfende weiße Milch schmeckt mild mit leicht bitterem Nachgeschmack. An der Hand hinterlässt die Milch braune Flecken, die nicht leicht zu entfernen sind.

Der etwa bis zwölf Zentimeter breite Hut ist in der Mitte niedergedrückt. Junge Exemplare haben einen eingerollten Rand. Die Farbe ist orangerotbraun. Die Lamellen sind rahmgelblich und werden bei Druck rotbraun fleckend. Der Stiel, der etwas blasser als der Hut ist, kann bis zu acht Zentimeter hoch werden und ist sehr festfleischig.

Ein unverkennbares Merkmal des Brätlings ist sein Geruch, der dem von Heringen ähnelt. Manche Pilzsammler mögen allerdings diesen Geruch nicht. Verwechselt kann er mit verschiedenen kleineren Milchlingen werden, deren Milch auf der Zunge aber mehr oder weniger brennt.

Zu finden ist der Brätling von Juli bis Oktober meist in einzelnen Exemplaren. Oft tritt er gerade in den wärmsten Augusttagen auf, zu einer Zeit also, in der man keine Pilze zu finden glaubt. Der Brätling ist einer der wenigen Pilze, die auch roh gegessen werden können (junge Exemplare!). Wenn man ihn zubereitet, sollte man ihn nur braten. Zum dünsten oder mischen mit anderen Pilzen eignet er sich nicht. Das dabei entstehende Ergebnis ist weniger schmackhaft und appetitlich. Auch zum trocknen oder einfrieren ist er nicht geeignet..

Rezept

Butter in eine Pfanne geben und auf der Ofenplatte erhitzen. Die in größeren Scheiben oder Streifen geschnittenen Brätlinge darin heiß braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Kleine Hüte können als ganzer gebraten werden. Fertig ist die Köstlichkeit.

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Kurzsteckbrief

Kurzbeschreibung: Großer Milchling mit trockenem, fast samtigem, orangebräunlichem Hut, reichlich weißem, mildem Milchsaft und Heringsgeruch im Alter.

Hut: 6- 20cm breit, rotbraun bis orange, in der Mitte niedergedrückt, junge Hüte mit eingerolltem Rand

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Text und Fotos © Walter J. Pilsak