Rot oder grün - Die Salatfarbe bestimmt die Schnelligkeit der antioxidativen Wirkung

Rot oder grün - Die Salatfarbe bestimmt die Schnelligkeit der antioxidativen Wirkung

Salat gehört zu einer gesunden Ernährung dazu. Er ist ballaststoffreich und enthält viele Antioxidantien. Je nach Salatfarbe wirken sie schneller oder langsamer.

Salat, eines der unverzichtbaren Gemüse innerhalb einer mediterranen Ernährungsweise, hat viele gesundheitliche Vorteile. Er ist ballaststoffreich, kalorienarm, enthält viele Vitamine und Mineralstoffe und ist reich an Antioxidantien. Doch nicht alle Salatsorten haben dieselbe antioxidative Wirkung. Laut einer neuen Studie bestimmt die Salatfarbe die Schnelligkeit der aktiven Inhaltsstoffe. So enthalten Salate mit grünen Blättern Antioxidantien, die langsamer reagieren, wohingegen die Radikalfänger der rotblättrigen Salate schneller wirken.

Antioxidativer Langzeitschutz
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Grüne, halbrote oder rote Blätter
Für diese Forschungen, die 2011 starteten, wurden die Inhaltsstoffe von drei Salatvarianten analysiert: der grünblättrige »Batavia«, der halbrote Winterkopfsalat »Wunder der vier Jahreszeiten und der rotblättrige Eichblattsalat. Mit Hilfe von Elektronenspinresonanz-Techniken ist es möglich das kinetische Verhalten der Salatinhaltsstoffe zu beobachten. Und die Ergebnisse zeigen, dass der grünblättrige Salat wasserlösliche antioxidative Substanzen enthält, die mit einer langsamen bis mittleren Geschwindigkeit reagieren. Die Inhaltsstoffe des rotblättrigen Salates reagieren mit mittlerer bis schneller Geschwindigkeit und der halbrote Salat enthält drei Substanzen mit schneller, mittlerer und langsamer Geschwindigkeit.

Antioxidantien reagieren unterschiedlich schnell
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Salat zukünftig als Nahrungsergänzungsmittel
Nachdem die kinetischen Eigenschaften der Antioxidantien bestimmt wurden, führen die Wissenschaftler aktuell die Forschungen mit dem Ziel weiter, die drei Salatsorten so zu verbessern, dass sie wie Nahrungsergänzungsmittel wirken. Die Forscher versuchen die Wirkung der spezifischen Inhaltsstoffe jeder Sorte zu verstärken, indem man die Pflanzen kurzen Belastungen aussetzt. Die Inhaltsstoffe werden von den Pflanzen eigentlich produziert, um sich gegen schädliche Einflüsse von außen zu schützen. Wenn die Pflanzen also Bedingungen ausgesetzt werden, die für sie unnormal sind wie die Zufuhr von Salzwasser, hoher Lichtintensität oder zunehmenden Kohlendioxidkonzentrationen, dann verstärken die Pflanzen ihre Abwehrmechanismen und daraus resultierend, bekommen die antioxidativen Eigenschaften noch mal einen echten Kick.

Höhere Qualität bei gleichem Wachstum
Entscheidend in diesem Prozess ist es, nicht die Produktivität zu verlieren und darum werden die Pflanzen nur kurzzeitigem Stress ausgesetzt. Bei höherem Stress könnte die Pflanze einen Punkt erreichen, an dem sie ihr Wachstum reduziert und die Forscher wollen nicht, dass die höhere Qualität zulasten der Größe geht. Das Ziel ist, die Entwicklung zu erhalten und eine höhere Qualität während der Entwicklung zu erreichen.

Quelle: Usue Pérez-López, Calogero Pinzino, Mike Frank Quartacci, Annamaria Ranieri, Cristina Sgherri. Phenolic Composition and Related Antioxidant Properties in Differently Colored Lettuces: A Study by Electron Paramagnetic Resonance (EPR) Kinetics. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014; 62 (49): 12001 DOI: 10.1021/jf503260v

Text: Angelika Lensen
Fotos: Bildagentur Zoonar (Bildagentur Zoonar)

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