Technik vor dem Biergenuss – Braumeister sichern Qualität

Das flüssige Gold im Glas
Das flüssige Gold im Glas

Technik vor dem Biergenuss – Braumeister sichern Qualität

Vor dem „königlichen“ Biergenuss kommt es auf hohe Braukunst, handwerkliches Geschick und auf das Wissen um die biochemischen Vorgänge an. Einige lebensmitteltechnische Prozesse werden durchlaufen, bevor Anhänger der Gerstensaft-Kaltschalen ihre Gläser an die Lippen erheben können.

Selber Bier zu brauen ist ein kleiner Trend, der aus Amerika mittlerweile auch nach Deutschland „übergeschwappt“ ist. „Hobbybrauer haben ganz schön aufgerüstet - neben der klassischen Einkocherklasse bauen technikbegeisterte Hobbybrauer zum Teil komplette computer-gesteuerte Anlagen“, so Thomas Wachno, Braumeister der Häffner Bräu GmbH (Bad Rappenau).

Tücken des Handwerks
Warum das Bierbrauen aber meistens doch nur ein nettes Hobby bleibt, weiß der Brau-Profi auch. „Probleme bereiten Hobbybrauern oft die einzelnen Gefäße, Kühlung und Abfüllung“, erklärt Thomas Wachno. Mit seiner Meinung steht er nicht allein. „Vor allem die Bereitstellung von Kälte ist mitunter problematisch, um die Gärtemperaturen zu steuern oder die tiefen Temperaturen bei Lagerung und Reifung des Bieres zu gewährleisten“, erläutert Roland Andre, der Geschäftsführer der Distelhäuser Brauerei Ernst Bauer GmbH & Co. KG (Distelhausen).

Auch sei die sauerstoffarme Abfüllung, die im industriellen Maßstab eine hohe Geschmacksstabilität sichert sowie ausreichende Hygieneverhältnisse im Hobbybereich oft nur schwer zu erreichen. „Das führe zu begrenzter Haltbarkeit dieser Biere“, betont Roland Andre.

Trüber Genuss
Die beiden Braumeister haben den Beruf von der Pike auf gelernt und kennen die technischen Prozesse beim Bierbrauen quasi in- und auswendig. Bei der Herstellung von naturtrüben Keller-oder Zwickelbieren verzichten sie im Brauprozess auf Diverses – unterschiedliche Biersorten erfordern unterschiedliche Herangehensweisen. „Naturtrübe Biere sind unfiltriert, der Schritt der Filtration oder generell einer Klärung entfällt also komplett“, so Roland Andre. Trotz der trüben Farbe stehen Keller- und Zwickelbiere bei Bierkennern hoch im Kurs.

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glass of beer on a white background. Clipping Path
ein Sack von Hopfen, Humulus lupulus, zur Bierherstellung
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Keimen, schroten, erhitzen
Der Hefe kommt beim Bierbrauen eine zentrale Bedeutung zu – die Zutaten werden durch die Hefe in Kombination mit biochemischen Prozessen verändert. Zunächst wird aus Getreide (z.B. Gerste oder Weizen) Malz erzeugt – dabei wird das Getreide mit Hilfe von Wasser zum Keimen geführt. Anschließend schrotet der Mälzer das Malz.

(..) Text an dieser Stelle gekürzt, liegt komplett vor!

Die richtige „Würze“
Mit einer Iodprobe lässt sich ermitteln, ob die Stärke auch komplett verzuckert ist. Nun wird die Maische in einem Bottich „geläutert“ – d.h. der Malztreber wird von der Würze separiert. Die Würze stellt übrigens den flüssigen Teil der Maische dar. Im Anschluss wird kräftig mit heißem Wasser nachgegossen, um die Würze aus dem Treber zu spülen und im nächsten Schritt in der Kochpfanne mit Hopfen zu kochen. Jetzt wird der Sud aus der Würzepfanne durch einen Filter gepumpt. Dieser Arbeitsvorgang ist beim Bierbrauen notwendig, um das Eiweiß und andere Schwebstoffe von der Würze zu trennen.

Abkühlung
Die komplette Würzemasse landet in einem Kühler und wird dort auf eine optimale Gärtemperatur abgekühlt. Je nachdem welche Biersorte erzeugt werden soll, wird die entsprechende Hefe-Kultur zugefügt. Obergärige Hefesorten vergären bei Temperaturen zwischen 18 bis 24 Grad.

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Gär- und Reifeprozess
Das Kohlendioxid bleibt als Gas bekanntermaßen als Kohlensäure im verkaufsfertigen Bier gebunden. Der erste Gärvorgang – auch Hauptgärung genannt – dauert zirka eine Woche. Anschließend muss das „Jungbier“ noch mindestens einen Monat nachgären und lagern. Nachdem das Bier seinen „Reifegrad“ erreicht hat, wird es normalerweise noch einmal gefiltert, bevor es dann final in Flaschen, Bierfässer oder Dosen abgefüllt wird.

Roland Andre auf die Frage, warum das Bierbrauen so viel Freude macht: „Weil man aus ganz wenigen, einfachen Rohstoffen (Wasser, Malz, Hopfen und Hefe) ein wohlschmeckendes, bekömmliches, anregendes, naturreines und unverfälschtes Getränk ohne chemische Zusätze in großer Vielfalt produzieren und genießen kann.“ Dem ist nichts hinzuzufügen. Prost!

Text: Andreas Scholz
Fotos: Andreas Scholz, Christiane Pilgrim, Bildagentur Zoonar

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