Wurzelgerichte

Erdige Gemüsespeisen
Zur Vielfalt an vegetarischen Speisen tragen wesentlich die Wurzelgemüse bei. Sie können die Vitamin- und Mineralien-Versorgung rund ums Jahr ergänzen und Abwechslung in den Speiseplan bringen.

Streng genommen sind nur wenige Gemüse echte Wurzelgemüse, so etwa der Meerrettich, die Kartoffeln und die Pastinaken. Sie bilden botanisch gesehen unterirdische Wurzeln, die in der Küche verwertet werden. Allerdings gehören auch der Sellerie, der Rettich, die Rote Bete und weitere Arten zum Wurzelgemüse, obwohl sie Rüben bilden. Aus der Sicht der Gemüsegärtner gibt es Blattgemüse, Fruchtgemüse, Zwiebelgemüse und Wurzelgemüse. Die Gärtner achten darauf, dass sie jeder Art die optimalen Anbaubedingungen bieten können. So brauchen die Fruchtgemüse zur Ausreifung viel Licht und Wärme, während die Wurzelgemüse vor allem tiefgründigen, lockeren Boden vorfinden müssen. Aus kulinarischer Sicht sind weniger die Wachstumsbedingungen wichtig, sondern vielmehr der Geschmack, das Aussehen und die Inhaltsstoffe. Diesbezüglich hat die Fülle an Wurzelgemüsen eine Menge zu bieten. So regen Karotten mit gelben, orangen und violetten Wurzeln zur farblichen Gestaltung an, geben mit Sellerie, Pastinaken und Meerrettich einen würzigen Geschmack oder bieten mit Kartoffeln eine ungewöhnliche Vielfalt an Zubereitungsmöglichkeiten.

Inhaltsstoffe (Auswahl):

Schwarzwurzel
Schwarzwurzeln sind für Diabetiker geeignet, zumal sie Inulin (ein Glycosid) bilden. Sie enthalten außerdem viele Mineralstoffe und Spurenelemente (u.a. Kalium, Kalzium, Eisen, Phosphor) und Vitamine (u.a. Provitamin A, B1, E).

Knollensellerie
Die würzigen Knollen können beispielsweise in Scheiben geschnitten und gebraten werden. Das Gemüse enthält Mineralien und Spurenelemente, wie Kalium und Kalium, sowie die Vitamine A und K.

Wurzelpetersilie
Die Wurzeln und das Kraut enthalten Mineralstoffe und Spurenelemente (u.a. Calcium, Kalium, Eisen). Frisches Kraut ist reich an Vitamin C. Den typischen Geschmack erzeugen die ätherischen Öle. In großen Mengen kann das Apiol giftig wirken.

Pastinake
Die Ernte der würzigen Wurzeln ist ab Oktober möglich. Sie enthalten das B-Vitamin Niacin, Vitamin C, A, sowie Mineralstoffe und Spurenelemente (u.a. Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium).

Meerrettich
Das scharfe Gemüse ist reich an Senfölen. Zudem enthalten die Wurzeln Vitamin C, B1, B2 und B6, sowie Kalzium, Kalium, Magnesium, Eisen, Phosphor und andere Mineralstoffe und Spurenelemente.

Topinambur
Die kleinen Knollen schmecken nussig. Sie sind auch für Diabetiker geeignet, zumal sie Inulin (einen verträglichen Fruchtzucker) enthalten. Zudem sind Mineralstoffe und Spurenelemente eingelagert (u.a. Natrium, Kalzium, Eisen), sowie Vitamine (C, A).

Rettiche und Radieschen
Die Rüben enthalten Vitamin C, Glucose, bioaktive Substanzen, Glucosinolate, wie Senföle (Isothiocyanate) und Indole, Bitterstoffe, Phenolsäuren, Flavonoide (darunter Anthocyane bei farbigen Rettichen). Eine hervorragende Wirkung haben die Senföle. Sie regen die Bildung von Gallensaft an. Senföle haben außerdem eine heilsame Wirkung gegen Bakterien und Pilze in der Magen- und Darmschleimhaut. Der Rettich hilft weiterhin vorbeugend gegen Krebs, zumal die Bildung von Entgiftungsenzymen gefördert wird. Allerdings kann Rettich für Personen mit Magenleiden unverträglich sein.

Karotten
Die Gelben Rüben sind bekannt für ihren hohen Gehalt an Beta-Carotin (eine Vorstufe von Vitamin A). Sowohl roh, als auch gekocht sind diese Wurzelgemüse wichtige Vitaminspender. Sie enthalten viele Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Magnesium, Selen) und Vitamin C. Außerdem tragen sie zur Versorgung mit Ballaststoffen bei. Damit das Carotin wirksam ist, sollten Karotten stets mit Öl oder Fett zubereitet werden. Durch den hohen Pektingehalt dienen gekochte Karotten auch zur Behandlung von Durchfallerkrankungen. Wertvoll ist neben den Wurzeln das würzige Kraut, das beispielsweise als Suppengrün Verwendung findet.

Aus der Palette an Wurzelgerichten wird hier eine kleine Auswahl vorgestellt.

Pastinakensuppe für 6 Personen

Zutaten
3 mittelgroße Pastinakenwurzeln
1 Zwiebel
1 Becher Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Bund Petersilie geschnitten
Ca 1 l Wasser
Ca. 60 g Butter
2 Esslöffel Mehl

Pastinaken schälen und in Stücke schneiden, die Zwiebel würfeln. In einem Topf die Butter zerlaufen lassen und darin die Zwiebelwürfel glasig anbraten, das Gemüse dazugeben und kurz anschwitzen. Mit dem Mehl stäuben und mit Wasser auffüllen, würzen und weich kochen. Anschließend mit der Sahne auffüllen, pürieren, abschmecken und mit der Petersilie garnieren.

Meerrettichsoße aus frischem Stangenmeerrettich

Zutaten für 4 Portionen:
20 cm Meerrettich, frisch, fein gerieben
2 EL Butter
2 EL Mehl
2 EL Semmelbrösel
Ca. 500 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
Ca. ½ Becher Sahne
Salz, Pfeffer

Meerrettichwurzel gut abbürsten und anschließend abschälen. Mit einer feinen Reibe zerkleinern. Butter im Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anbraten. Mehl, Semmelbrösel und den Meerrettich dazu geben, mit Fleisch- oder Gemüsebrühe aufgießen, gut verrühren und kurz aufkochen lassen. Salzen, pfeffern und mit Sahne verfeinern. Die Soße mit dem Mixer zu einer sämigen Soße vermixen. Die Soße passt sehr gut zu gekochtem Rindfleisch bzw. Tafelspitz.

Rote Bete Carpaccio mit gebackenen Fetawürfeln

Zutaten:
Rote Bete für das Carpaccio

Würfel:
Feta
Eier
Semmelbrösel
Öl zum Ausbacken

Dressing:
Olivenöl
Dunkler Balsamicoessig
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Die Blätter von den Rüben abdrehen, nicht schneiden, sonst bluten die Bete aus. In einem Topf mit Wasser kochen, bis die Rüben weich geworden sind. Abschälen, in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Für das Dressing werden Essig und die Gewürze vermischt, das Öl wird tröpfchenweise mit einem Mixer untermixt, bis es eine sämige Konsistenz hat. Das Dressing auf die Scheiben geben und kurz durchziehen lassen. In der Zwischenzeit den Feta in Würfel schneiden und mit Ei und Semmelbrösel panieren. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Würfel goldgelb ausbacken und auf den Betescheiben anrichten. Noch warm zusammen mit Weißbrot servieren.

Tipp:
Wer das Kochen scheut, kann gut auf die im Handel angebotenen, vorgegarten Rüben zurückgreifen.

Rote Bete Salat

Zutaten:
Rote Bete
Zwiebel
Essig, Öl
Salz, Pfeffer, grob gemahlener Kümmel

Die Blätter von den Rüben abdrehen. In einem Topf mit Wasser kochen, bis die Rüben weich geworden sind. Die noch heißen Rüben abschälen und mit einem Essig-Öl-Dressing, Zwiebelringen und den Gewürzen marinieren. Warme Rüben nehmen die Marinade besser auf, als erkaltete.

Tipp:
Rote Bete lassen sich ganz leicht schälen, indem man sie sofort nach dem Kochen unter kaltes Wasser hält und dabei die Haut mit den Händen abreibt. Sie färben die Hände sehr stark, deshalb ist es ratsam mit Handschuhen zu arbeiten. Mit Zitronensaft lassen sich die Verfärbungen aber einfach entfernen.

Text und Fotos: Eva Utz-Hiltl (www.wildpflanzen-genuss.de), Peter Himmelhuber

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