Die süße Welt der Lakritze

Die süße Welt der Lakritze

von Angelika Lensen

Das Jahr neigt sich langsam dem Ende zu und damit nähern sich mit großen Schritten Feste wie Sankt Martin, Nikolaus und schließlich Weihnachten. All diese schönen gemütlichen Feiertage sind unzertrennlich mit leckeren Naschereien wie Schokolade, Bonbons und Lakritze verbunden. Winterzeit ist doch auch immer Naschzeit! Aber wie wird Lakritze eigentlich hergestellt? Wir lüften das Geheimnis und tauchen ein in die süße Welt der Lakritze!

Bärendreck und Lakritztag
Lakritz gehört in europäischen Ländern zu den beliebtesten Süßigkeiten und ist sogar gut für den Magen. In manchen Regionen Deutschlands, der Schweiz und Südtirol nennt man Lakritze auch „Bärendreck“. Der Name geht auf den Süßwarenhersteller Karl Bär zurück, der Patente für viele Lakritzrezepturen besaß, was den Konkurrenten natürlich nicht gefiel. Daher verliehen sie seiner Lakritze den abfälligen Namen. Lakritz wird hauptsächlich in den Geschmacksrichtungen süß und salzig gegessen und in vielen lustigen Formen wie Münzen, Katzenpfötchen oder Schnecken angeboten. In Island liebt man Lakritzbonbons mit einem Überzug aus Milchschokolade, obwohl man in Skandinavien ansonsten lieber salziges Lakritz isst. Um die süße Nascherei gebührend zu feiern, erfand ein amerikanischer Lakritzhersteller vor einigen Jahren einen Lakritztag, der inzwischen auch in Deutschland, Spanien, Italien, Österreich und der Schweiz jedes Jahr am 12. April begangen wird. Die größten Naschkatzen, zumindest was Lakritz betrifft, sind die Niederländer. Jeder von ihnen isst im Durchschnitt zwei Kilogramm pro Jahr. In Deutschland isst jeder Bürger nur etwa 200 Gramm im ganzen Jahr. Aber wie wird Lakritz eigentlich gemacht?

Lakritz ist verwandt mit Bohnen, Linsen und Erbsen
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Lakritz braucht Zeit
Feinste Unterschiede bei der Herstellung machen eine völlige andere Lakritze, also muss man sicherstellen, dass dieselbe Lakritze auch immer auf dieselbe Weise hergestellt wird. Lakritz zu machen, funktioniert nicht im Handumdrehen. Die Herstellung einer Ladung Lakritz dauert insgesamt fünfzig bis sechzig Stunden. Alles beginnt mit den richtigen Zutaten.

Dabei gibt es zwei Arten: Die eine Hälfte sorgt für die Beschaffenheit und Struktur der Lakritze, die andere Hälfte der Zutaten bestimmt den Geschmack. Für die Beschaffenheit der Lakritze werden Traubenzucker, Zucker, Gummiarabikum, Gelatine und modifizierte Stärke gemischt. Die Stärke muss modifiziert, also angepasst, sein, weil normale Stärke die Mischung zu dick macht. Außerdem erhält die Lakritze damit bestimmte Eigenschaften: mit viel Stärke bekommt man Lakritz, der sich gut kauen lässt. Ein bisschen wie Kaugummi. Und mit viel Gummiarabikum eignet sich der Lakritz eher zum Lutschen.

Gieß- oder Presslakritz
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Gießlakritze: Ab in die Form!
Nach dem Kochen kommt die Lakritzmasse in einen Verteiler, wo noch ein bestimmter Geschmack oder Farbe hinzugefügt werden kann, bevor die Masse gegossen wird. Eine Maschine drückt Formen in einen Behälter mit Maisstärke, wo dann der flüssige Lakritz hinein gegossen wird. Die Behälter werden danach in warme Trockenhallen gerollt, wo sie etwa zwei Tage zum Aushärten und Trocknen bleiben. Einmal getrocknet, kippt eine Maschine die Lakritzplatten um, so dass die Stärke von den Lakritzstücken abfällt.

Der letzte Schliff
Zum krönenden Abschluss erhalten die Lakritzen in großen Trommeln eine schöne Glanzschicht oder einen Zuckerüberzug. Dann bringt man sie in große Lager, wo man jede Menge gestapelter Boxen mit allerlei Lakritz sieht. Diese Boxen stehen manchmal einige Tage dort. Denn es werden viele Mischungen hergestellt und der erste Lakritz in einer Mischung kann eine Woche früher fertig sein als der letzte. Zum Glück sind Lakritzen lange haltbar. Sind alle Lakritzen einer Mischung fertig, schüttet man die Boxen auf einer Rüttelplatte aus. Die Rüttelplatte mischt alle Lakritzen und verteilt sie über die Verpackungen. Leider garantiert diese Rüttelplatte nicht, dass jede Verpackung die gleiche Menge von jeder Sorte Lakritz enthält. Darum beklagen Lakritzliebhaber auch schon mal, dass von ihrem Lieblingslakritz kaum etwas in der Tüte gelandet ist.

Immer neue Lakritzgeschmäcker
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Text: Angelika Lensen
Fotos: Bildagentur Zoonar (nikolaydonetsk; Jiri Hera, Markus W. Lambrecht, Fernando Cortés, stocksnapper)

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